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和面用水量要点

我们通常在和面的时候所用到的水分就如水、牛奶、奶油、鸡蛋等液体材料,同时一些湿性的食材也可以作为添加到和面的工序中,日常我们所常见的湿性食材就有胡萝卜、南瓜、地瓜等。在有湿性食材的面团中,加水的情况就必须酌量,最好的方法是待面团成团后在酌量添加。
 
以做馒头为例,面粉与液体的比例通常都是45%~50%,通俗点来说,就是在100克的面粉中放45到50克左右的水,这样和出来的面团才不会粘手。然而面包和水分比例却与馒头不一样,面包的水分比例高达60%~70%,这种面团在没能起筋之前都是比较粘手的。
 
有一点很重要,在和面中切不可因为面团过于湿黏而加干粉,这样会对面团的品质造成影响,我们需要在根据需要不同的面团筋性继而调节水量。值得注意的一点是,天气也会对面粉的吸水性产生影响,比如在干燥的冬季中,面粉吸水量却比夏季多出了10克。



 
 
在烘烤面包时,有几点需要我们去注意:
 
1.时间和温度必须严格控制,不能多也不能少,若是烤过头了,那么面包的水分就会流失很多,且老化得也快。
 
2.当闻道浓郁的面包香味时,注意观察面包表面是否有亮丽的金黄色,再使用汤匙触碰面包侧面,如果能马上回弹,那就说明面包已经烤熟。
 
3.面包刚出炉,其顶部表皮将会很硬,若是使力去压则会破皮,只需要将面包放置放凉即会变软。
 
4.若烤箱无法调节上下火,那么我要要注意观察面包的情况,必要时要加盖锡纸,以防出现表皮厚或上色深的情况。
 

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