西点培训

联系电话
西点培训
您当前的位置:主页 > 培训动态 >

“Mont Blanc”“板栗勃朗峰”

据说起源于边境相邻的法国萨瓦和意大利皮埃蒙特,名称来自与其形神相似阿尔卑斯山的勃朗峰,因此它的法国名字也是含义相同的“Mont Blanc”(即“白色山峰”。或是意为“板栗勃朗峰”的“Mont Blanc aux marrons”)。而首个将其加入主要糕点行列的咖啡馆,则是创业于1907年的巴黎咖啡馆“Angelina”(安吉莉娜)。
 
意大利的勃朗峰蛋糕是做成杯形糕饼模样的海绵蛋糕和蛋白酥皮馅饼,上面还装饰着细面造型或圆锥造型的栗子奶油,以及代表了积雪的细砂糖。法国的勃朗峰蛋糕基本上和意大利的差不多,区别仅在于蛋糕顶端的栗子奶油上,还多 勃朗峰蛋糕的形状、大小、蛋糕胚类型和装饰奶油的模样并没有统一的标准,但唯一的共同点就是材料中一定会有栗子奶油(或是其他味道接近的素材)。不过为了节约成本,近年来也出现了不少以甘薯奶油制作的勃朗峰蛋糕。加了一颗被包裹在打发鲜奶油里的切半甜栗。日本的勃朗峰蛋糕正是热衷使用甘薯奶油(或是南瓜奶油)更甚于栗子奶油的典型例子。

不单如此,日本的糕点师还在此基础之上开发出了许多勃朗峰蛋糕的变种——比如使用了栗子抹茶混合奶油的抹茶勃朗峰蛋糕,以及使用了栗子可可混合奶油的巧克力勃朗峰蛋糕。发展到后来,居然还出现了鲜奶油里根本没有栗子、只添加了各色果汁或地方特产的勃朗峰蛋糕。
 
 
用料:
蛋清100克
蛋黄50克
白砂糖60克
牛奶30克
色拉油(或奶油)30克
低筋面粉60克
香草粉1克
塔塔粉(或白醋或柠檬汁)2克
琥珀核桃少量
 
做法:
 
1.蛋黄和白糖倒入不锈钢盆中,用打蛋器搅打至白砂糖融化且蛋黄液呈乳白色时,再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀,然后放入过筛后的面粉、香草粉,轻轻搅拌均匀。
 
2.蛋白和塔塔粉加入不锈钢盆里,用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时,再加入一些白糖,继续搅打至倒扣不掉,蛋白呈鸡尾状(即蛋白膏的峰尖挺立不下垂)。
 
3.先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀,再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平,然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内,烘烤约40分钟,烤熟即取出。
 
4.用搅拌机将熟栗子打成栗子泥,混入鲜奶油,制成栗子奶油,装入裱花器。
 
5.取出晾凉的蛋糕坯,先用刀把坯子等分切成三层,把上两层放在一边备用。在第一层上涂抹鲜奶油,再螺旋状均匀挤入栗子奶油;盖上第二层蛋糕坯,涂抹鲜奶油再撒上琥珀核桃碎,最后加盖最上层的蛋糕坯。用刮刀把蛋糕周边多余的奶油抹平,用剪刀把最上层的蛋糕坯修剪成圆弧形状。
 
6.先用鲜奶油涂抹蛋糕坯周身,再用刮板抹平,尤其是要把蛋糕上部刮出圆弧形状。
 
7.用装入栗子奶油的裱花器在蛋糕坯身上挤出平行的细条,让蛋糕坯从饼底一直到蛋糕上部都用栗子奶油细条包裹住。
 
8.在蛋糕上摆上黑樱桃作为装饰,在蛋糕身上粘上一圈琥珀核桃,然后均匀撒上糖粉,作为装饰即可。

就业服务

1好就业,薪资高
好就业,薪资高
2环境好,毕业就业
环境好,毕业就业
3多家企业合作
多家企业合作
4实现人生梦想
实现人生梦想
马上领取
售后服务