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品鉴咖啡从味觉提升开始

我们都在品尝,为了什么?

有句话常被引用“描写音乐有如以跳舞表达建筑学一般”。大部份的人都有能力品尝。对于特定味道的敏锐和喜好,因人而异,是很主观的;有些是与生俱来,有些与经验和记忆有关。学习成为一位品尝师,或目的性的品尝,靠的是分辨不同味道而将之口语化,并且去感觉不同味道元素间的相互影响。记住,那不只是需要仔细,还需要将那些仔细的官感整体表达出来。
 
我们尝到什么?我们感觉到了什么?

味道有5种:苦,咸,酸,甜,香。味道只是官感分析的一部份,另外的部份包括:芳香,触感 (厚质感 Body,口感 Mouthfeel),三叉神经感 (辣,清涼,酸度,滋味)。

上述官感全都互相影响,不同的某一官感特质会掩盖或强化另一官感,柑橘酸与柠檬的芳香为一例。众多官感的个别感官的特质会相互影响掩盖,例如,甜味会減低苦味和酸味。长期沈浸在任何官感将影响您对它们的敏锐度。我们在做官感分析时要记住,尝试太多味道后,感官会疲乏;或是,如果在目的品尝之前,吃了某些味道重的東西,那將相当困难。
 
 
 
在官感测试时,应先分辨出各种味道的特质,再分辨出它们的強烈度。分辨和测量,这就是官感的分析。
训练与练习
任何事情都一样,官感的分析能力由训练与练习而來。首先,基本练习最主要的品尝步骤是接触时间和出声吸吮咖啡而产生的芳香。出声吸吮方式让咖啡覆盖整个味蕾,口腔的后方,直到鼻子。

一但我们了解品尝的步驟,就可以训练我们的味蕾去认定某些味道的特质。最直接的训练官感测试技巧方法是运用甜的,咸的和酸的溶液。

首先,用糖、盐和柠檬汁,加水准备上述3种溶液。

接著,以此3种溶液,分別稀释成3种不同的浓度。可以把原來的第一种溶液加水变成一半浓度,成为第二种的中间浓度溶液。最后再用同样方式,将第二种溶液加水变成较稀的第三种溶液。
 
 
 
第一测试:
 
找另一个人帮忙,将上述9种不标明溶液准备好,然后试著品尝后将它們分类为甜,酸,咸3组。

第二测试:
 
品尝后将它们分类为第一种高浓度,第二种中浓度,第三种低浓度3组。

第三测试法 (这个很精彩):
 
用不同的组合,将9种溶液的三种不同味,不同浓度的混合,例如,将中浓度酸味,混合低浓度甜味和低浓度咸味。

这个测试法可以帮助你学习到不同的味道元素如何掩盖掉或强化其它味道。这种练习方法非常困难,用此方法测试专业人员时,往往不打分数而是用画曲线的方式评分,很少有人可以拿满分。
 
第四测试法 (三角交叉法) :
 
用两种不同的咖啡,准备没有标明的三杯咖啡,其中两杯是同种咖啡,另一杯为不同种咖啡。根据您选用的两种咖啡品种,这个测试可能很简单,也可能很难;但是无论如何,这个测试法会让您开始注意到您对味道的品尝经验。
 
 

第五测试 ( 混合):
 
准备至少三种不同的咖啡,然后从这三种咖啡取等量,混合成第四种混合咖啡。您将品尝并分辩出三种咖啡怎么个不同;在品尝混合咖啡时,您将试着品尝出每种不同咖啡在混合后的咖啡中的不同特点。

第六测试 (温度):
 
准备不同温度的稀释溶液。哪些味道在高温下失踪了?哪些味道在不同的温度下较强烈的显示出?在多于一种溶液的稀释液里,哪些味道较能显现在不同的温度下?当稀释液冷却时,味道如何的改变?

我们如何练习以官感的经验分辫味道的质和量呢?您可以用上述的三角交叉法练习测试研磨过的咖啡粉芳香。 您也可以用其他较花钱的方式测试咖啡的芳香,例如 “Le Nez Du Café”套件 ,虽然此套件是很好的测试咖啡芳香的工具,却挺昂贵的。

接触性官感 (Tactile Sensation) 是学习如何分辫味道的质和量的最困难的官感经验的一种。如果您能锁定某种味道,思考它在您的味蕾的那一个部品尝到,它的浓度,和停留多久,您会开始体会到味道的厚质感和口感 。
 
 
 
展现您的实力
 
您可以目的性的品尝您吃,或喝,或闻的食品或饮料,并且详细的在品尝日记里做笔记;以此用来练习品尝技巧和味蕾的记亿。买些不同品种的苹果,坐下来记载它们的区别。同样的买些不同的坚果和巧克力,记录它们的不同。到花店去,问得最香的花 (买些送您的好友或所爱的人)。品尝不同的水果和坚果,那些糖份会建立您的记亿和词汇。将这些记亿和词汇运用到描述品尝咖啡时所体验的那些相同的水果和坚果味。

我总是会这么归纳:这都是官感意识知觉。
 
比较有知觉的品尝者会牵联其他的感官经验。如果我观看那些展示由不同光线和不同角度表现出它们的不同的画,从检验它们的不同的经验将帮助我成为较好的品尝师。
 
当我在训练一个烘焙咖啡豆的新人时,有件事我常做的是,告诉他们去听 Tommy James and Shondell 唱的 “Crimson and Clover”版本 ,然后回来告诉我他们听到多少不同的乐器。这些方式都是在教我们更详细的观察和感官或声色的知觉;这将帮您成为较好的品鉴者,聆听者,观察员,学习者,甚至可能变得比较会接吻。
 
事实上,如果您在学习成为较好的品尝者后,若没有比较会接吻;我欠您5分钱。我说到做到。
 
 
 
“我体会到喝咖啡的大众只是喝咖啡,而不是品尝咖啡。这几杯咖啡是品尝用的,咖啡粉会沉淀在杯底,其实您可以品尝那些咖啡沉淀,在咖啡比赛时,是这么做的。”

“这样是喝咖啡 … 其实,我有点在品尝。”
“这样是喝咖啡,因为我把它放进嘴里,然后吞下去。”
“这样是品尝咖啡 … 有一,二种方式可品尝咖啡。我常告诉大家,假装成您有硬食物在嘴里,嚼两下;这种假装嚼两下,把咖啡在您嘴里绕绕,像这样 … 如此做可以更享受这咖啡。不只有您看起来怪异”

“另外一种方式是,用您的舌头,把咖啡布满味蕾,然后将咖啡向上推而充满您的味蕾上方,像这样 … 真好,品尝的味道真好。将咖啡往上推向味蕾,并环绕旁边的味蕾。您还是少品尝了芳香的部份,那占了不少品尝的元素。芳香经过鼻子感觉到,也从味蕾的后方感觉到。所以,为了感觉到那些芳香,您需要出声吸饮咖啡,像这样… 确定的,您可尝到那些芳香,尤其是较细腻的味觉部份。“
 
 
 
“这是品鉴师品尝咖啡的方式 …. (用汤匙),原因正是上述所解释 … 那样您真正品尝到咖啡,喷洒咖啡到您整个味蕾,细腻的尝到咖啡,运用到鼻子。“

“不管怎么说 … 喝咖啡,品尝咖啡,随便您说吧。“
 
习惯性的,每个星期一早晨我测试自己的味觉到底如何,然后开始我一天的工作,这些溶液并不贵。

我准备好这些写上记号的溶液:盐、两种酸、甜;杯里则是以10滴上述溶液个别做成的稀释液。
 
这是种味觉测试的一部份, 我觉得这是让您知道自己味觉程度的有效方法。有种说法是,有人可以在多数时候味觉都很棒;我认为那不真实,那是一种迷失。人的味觉变化很大,如果您在思考有关工作的事,或您在生气,那可能会影响您而无法专心分辨味觉,因之影响了您测试味道的能力。
 
 
 
方法很简单,我在杯底做了记号。其实,我知道这杯标错了,这是酸的,我想这是酒石酸 … 其实应是柑橘酸,酒石酸稍较"紧酸",柑橘酸稍较"甜酸",如果这样说有理头的话。那口是咸的,非常澹的咸味,有如在矿泉水裡加了一点点盐巴的感觉。我也常用5滴酒石酸液混合5滴糖水,那就复杂多了。

我想这方法挺有趣,所以现给您看,您可以像我一样,自己这样做,或让顾客做而能赏识味道的嚐试。这方法超级便宜,我想材料费约100元以内,这确实能够使您进步而对您所做的事感到欣慰,也让其他人赏识您所做的。挺简单的,我只是和大家分享。
 
 
 

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