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重温经典重芝士

饼干底
消化饼干:120g
(总统)淡味黄油:40g
芝士面糊
奶油芝士450g
全蛋250g
细砂糖150g
(总统)淡奶油300g
酸奶19
 
* 材料可制作1个8寸成品

 
饼干底步骤
 
准备工作:
①消化饼提前打碎成粉状
②黄油提前加热软化成液状
③慕斯模具8寸一个,用锡纸封底2层(注:重芝士使用水浴法烘烤,2层锡纸可有效防止进水)
 
1.消化饼干碎、融化的黄油一起加入碗中,拌匀
2.将消化饼干混合物倒入模具中,按压紧实平整,放冰箱冷藏,待用(注:冷藏是为了保持饼干底的硬度)
 
 

芝士面糊步骤
 
准备工作:
①奶油芝士提前一天隔水浸泡软化,水温约50-60℃
②全蛋提前放冰箱冷藏降温至17℃
③烤箱预热:家用烤箱预热至上火180℃,下火0℃(注:0℃表示下火不开)
1.将提前软化好的奶油芝士,倒入搅拌缸用刮板拌软(注:奶油芝士26℃为最佳的状态)
2.加入细砂糖,搅拌至砂糖完全溶化即可
3.用厨师机慢速搅拌1分钟,加入一颗17℃的全蛋,搅拌至全蛋与奶油芝士融合
4.用打蛋头或软刮板,将底部凝结的奶油芝士混合物刮松翻起,以确保完全搅拌混合
5.重复第3-4步骤,至全蛋完全与奶油芝士混合均匀
6.淡奶油与酸奶混合,少量多次慢慢加入芝士混合物中,慢速拌匀(注:慢速加入,是为了防止芝士面糊产生气泡)
7.在提前煮沸的开水中,隔水加热至约30℃(注:加热时边搅拌边加热,防止面糊因温度过高而凝固)
8.芝士面糊过筛(注:过筛避免网筛与钢盆的距离过开,导致过筛时产生气泡)
9.将完成的芝士面糊,慢慢倒入模具中,轻轻震平(注:慢速倒入可防止产生气泡;震荡为了使表层平滑,及消除气泡)
10.水浴法烘烤:上火180℃,下火0℃,约烤60分钟至表面呈金黄色(注:时间未到表面已提前上色,需要用锡纸盖住表面)将上火降至150,继续烘烤40分钟即可
11.芝士出炉常温放凉后,放冰箱冷冻5-8小时定型(注:冷冻为了方便切块,及切面更加平滑)
12.蛋糕脱模:用火枪加热慕斯钢圈,脱模
13.表面刷上一层镜面果胶,增加芝士蛋糕的亮度和美观度

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