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派皮和挞皮的区别

 世界上挞(tart)和派(pie)的种类繁多,造型各异、口味不同,是除了蛋糕外另一大类甜点,是高档西餐厅、专业西点铺中不可或缺的两种美好的存在。
不过,关于塔和派的区别,现在看来似乎真的很难说出个所以然:即便是从知名的高档烘焙坊里、专业西点师傅手下诞生的塔和派,最明显区别也可能只是体现在大小上而已。
但是,作为一个讲究的烘焙人来说,塔和派的区别你还是应该略知一二。
 
起源和演变
 
挞:虽然都说“挞是派的一种”,但是挞却出现在派的前面。“挞”起源于14世纪的法国,法国人给这种黄油面团做底,圆形低矮的食物命名时,有意选择了拉丁语的torta,意为“圆形面包”,在古法语中为“tarte”。
后来被英国人借鉴过去,叫做“tart”。不过当时,“挞”不仅仅是现在我们熟悉的那种装饰着时令水果和奶油的小清新甜点,而是夹着浓甜果酱,或者干脆是以肉类、鱼和奶酪为内馅的饼。
 
派:而派是挞经过演变发展后的结果。中世纪的欧洲,烤是主要的烹饪方式,可是烤炉却不像现在我们的烤箱,它既不能喷蒸汽,也不能调节温度。
通过形象的类比来让你了解下好了:那时的烤箱就像是我们常见的用来烤红薯的铁皮桶,里面烧火,表面发热。因为不能调温也不能加水,所以直接烤肉的时候肉汁难以留存,经常把肉烤得干硬难嚼。于是人们就想着在肉的下面放块面饼来吸收肉汁,于是便有了“挞”。
后来,人们又发现,倘若将塔的表面也蒙上面皮,肉汁就流失得更少了——于是就产生了“派”。所以那时挞和派最主要的区别其实不是在个头上,而是表面有没有蒙上那一层面皮。
 
 
挞和派的区别
 
挞(Tart)和派(Pie)本是同根生,一开始区别很小,是流传到各国之后才有了更多的区别。法国人把挞彻底打造成甜品店里货架上一字排开,装饰着时令水果,闪耀着缤纷色彩的糖果色小萝莉;
 
而派却在英国人的不断创新和美国人的推波助澜之下,发展成了搞笑兼重口一色,朴实和纯良齐飞的可爱大叔。这之后,挞和派就有了更多的区别......
 
挞(Tart)
“挞”是由挞皮和馅料组成的烘焙点心。挞与派的结构类似,挞皮可分为生皮派和熟皮派两种。常用奶油和水果装饰。
 
派(Pie)
“派”是由派皮和馅料组成的烘焙点心。传统的派皮是用油脂做出的带有层次的酥皮。依照外型可分为单皮派和双皮派两种。
 

2 面团上的区别
挞:基本挞面团是混合了低筋面粉、蛋及奶油,充分搓揉后制作而成的。因制作方法及材料的不同,可以分成基本酥面团和甜酥面团。
不添加细砂糖将切成小块的奶油揉搓至低筋粉中,是基本酥面团;加入了细砂糖,与柔软的奶油揉搓而成的是甜酥面团。不管哪一种都是放入塔模中烘烤,做为塔类或馅饼类糕点的基底使用。
甜酥面团和基本酥面团,这两种都没有水,有蛋,粉,脂肪,糖,盐等,口感比较酥脆,像黄油饼干,一般用来做挞。这两种的区别是黄油一个是打发的,另一个不打发。
甜酥面团和基本酥面团烤出来就比较硬,弯不了,所以挞盘一般边缘是直上直下的,而且挞皮足够硬,可以脱模挺立,所以挞盘一般是活底,以便脱模。
 
派:混合了低筋粉和奶油,将面团推擀开成薄且重叠的状态,产生多层的口感。以高温烘烤面团时,融化奶油的蒸气,使空气能够进入各层面团间,让面团因膨胀而产生酥脆的口感。
因为面团较软,热的时候有点站不住,很多是放在漂亮派盘里直接切和吃的,不拿出来。派盘边缘不是直上直下的,是倾斜的,有的还有波浪的花纹,有的不但底部有皮,上层还有,有的只有上层,这都是因为派皮有一点软,可以弯曲。


3 外观、模具上的区别
挞和派的皮都可以使用同样的面团,不过不同的是挞模的四边是直的,比起派模来要浅;派模的四边一般是斜的,要深一些。很多派都有"盖", 而挞常常是open的。塔的形状比较小,而派的形状较大!
 
4 烤制上的区别
挞皮烤好后装入糊状的奶油馅,然后再放上水果,不需要再经过烤制就可以直接食用。派烤后可直接上菜,而挞则需冷却或冷藏后才食用;
 
 
总结
从外观形状上来说,挞比较小,多是以水果装饰;从模具上来说,挞模的边是垂直于塔底的;从馅料上来说,挞的馅料比派的少;从面皮上来说,挞皮硬一些,口感酥脆,而派皮是酥松柔软的;从烤制上来说,挞皮烤好后装入糊状的奶油馅,然后再放上水果,不需要再经过烤制就可以直接食用。
 
 
 
 

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