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详解咖啡烘焙过程,全是干货!


咖啡烘焙过程,会经历焦糖化反应和美拉德反应等复杂的化学和物理变化过程,豆体“膨胀”,咖啡的迷人香气和风味也才释放出来,那今天就带大家一起从头开始了解咖啡烘焙的全过程,Let‘s Go!

不同的烘焙阶段

烘焙时有许多关键阶段,所谓的不同烘焙模式(roast profile),就是看一份咖啡豆用多快的速度经历各个阶段。许多烘焙者会仔细写下每次烘焙的记录,让每一次烘焙能够在温度与时间误差极小的情况下得以重现。

第一阶段 :去除水分(脱水阶段)

咖啡生豆含有7%~11%的水分,均匀分布于整颗咖啡豆紧密的结构中,水分较多时,咖啡豆不会变成褐色。这与制作料理时让食物褐化的道理一样。

将咖啡生豆倒入烘豆机之后,需要一些时间让咖啡豆吸收足够的热量,以蒸发多余的水分,因此这个阶段需要大量的热能。开始的几分钟内,咖啡豆的外观及气味不会有什么显著变化。

第二阶段 :转黄

多余的水分被带出咖啡豆后,褐化反应的第一阶段就开始了。咖啡豆在这个阶段结构仍然非常紧实,且带有类似印度香米及烤面包般的香气。很快,咖啡豆开始膨胀,表层的银皮开始脱落,被烘豆机的抽风装置排到银皮收集桶中,桶内的银皮会被清除并移至别处,避免造成火灾。

前两个阶段非常重要 :假如咖啡生豆的水分没有适当地被去除,咖啡豆在之后的烘焙阶段就无法实现均匀烘焙。即使咖啡豆的外表看起来无碍,内部却可能没有熟透,冲煮后的风味令人十分不悦,会带有咖啡豆表面的苦味,以及豆芯未完全发展的尖锐酸味和青草味。经过这个阶段之后,即使放慢烘焙的速度也难以挽救,因为同一颗豆子不同部分的发展速率不同。

第三阶段 :第一爆

褐化反应加速时,咖啡豆内开始产生大量的气体(大部分是二氧化碳)及水蒸气。当内部的压力增加太多时,咖啡豆开始爆裂,发出清脆的声响,同时膨胀至将近两倍大小。这时我们熟知的咖啡风味开始发展,烘豆师可以自行选择何时结束烘焙。

烘豆师会发现,如果使用相同的火力,温度上升的速度会减缓,如果热能过低,可能导致烘焙温度停滞,造成咖啡风味迟钝。

第四阶段 :风味发展阶段

第一爆结束后,咖啡豆的表面看上去会较为平滑,但仍有少许皱褶。这个阶段决定了咖啡最终上色的深度及烘焙的实际深度,烘豆师须拿捏熟豆产品最后要呈现的酸味与苦味,烘得越久,苦味越强。

第五阶段 :第二爆

到这个阶段,咖啡豆再次出现爆裂声,不过声音较细微且更密集。咖啡豆一旦烘焙到第二爆,内部的油脂会更容易被带到豆表,大部分的酸味会消退,并产生一种新的风味,通常称为“烘焙味”。这种风味不会因为豆子的种类不同而存在差异,因为其成因是炭化或焦化的作用,而非来自内部固有的风味成分。

将咖啡豆烘到比第二爆阶段更深的程度是很危险的,有时可能会导致火灾,在使用大型商用烘豆机时更需注意。

咖啡烘焙领域中有“法式烘焙”及“意式烘焙”等烘焙深度,都指烘焙到非常深的咖啡豆,有典型的高浓郁度、强烈的苦味,但大多数豆子自身的个性会消失。即便许多人喜欢重度烘焙的咖啡风味,但如果你想认识来自不同产地的高品质咖啡的风味及其个性,建议不要选择重度烘焙的豆子。

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