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咖啡豆命名的秘密

当你走进一家咖啡专卖店,或进入一家专业咖啡豆商的网页,或许你会为琳琅满目的咖啡品名感到困惑。为什么咖啡豆有这么长的名子?为什么咖啡有分单品、深焙、意式?这是怎么分的呢?这些看起来复杂的咖啡豆名称,背后代表什么意思?本文将带领您逐项了解咖啡豆名称的意义。


1.产地的标示:“单品”与“综合”咖啡
市售的咖啡豆大抵上可粗分两大类:
单品咖啡 (Single Origins)
综合咖啡 (Coffee Blends,也叫拼配咖啡)
 
“单品咖啡”泛指这来自单一国家或产区的单一款式咖啡豆。可比方为咖啡的独奏曲。如果一包咖啡上面标示着某咖啡生产国名称(欧洲大陆不生产咖啡豆,如果标签上写着欧洲国家城市名称如:意大利、维也纳等,都不是单品咖啡。)大抵上,代表这是一包单品咖啡。如埃塞俄比亚-耶加雪啡(EthiopiaYirgacheffe)、苏门达腊-塔瓦湖曼特宁(Sumatra Lake Tawar)、瓜地马拉-安提瓜(GuatemalaAntigua)等等,产于特定国家、产区、庄园的特定咖啡,称之为“单品咖啡”。因为每个国家、或不同地区拥有各自的气候、土壤与自然环境,栽种的咖啡因而各具特色。品尝‘单品咖啡’可以了解某个国家或地区咖啡的特色与风味。
 
“综合咖啡”意指由数款单品咖啡所混合调配出来的咖啡豆,可比方为咖啡的协奏曲。综合咖啡的调配方法可以很简单(如传统的“曼巴”:曼特宁加上巴西),也可以是一门复杂的艺术。经由妥善的调配,可以让各具特色的单品咖啡共同谱出更和谐、更精彩的乐章,通常意式咖啡(浓缩咖啡、拿铁、卡布奇诺)使用的咖啡豆是综合咖啡。
 
2.烘焙度的标示:深焙、南意、北意、维也纳、法式烘焙(目前国内流行用:浅烘、中烘、深烘等次来表示烘焙度,更容易理解)
除了产地相关的标示,最常见的是关于烘焙度的标示。生咖啡豆需要经过烘焙程序,才能释放出特有的迷人香味,咖啡的烘焙与其风味息息相关。如果你在咖啡标签上看到“意大利”、‘维也纳’、“南意”等标示,千万不要误以为这包咖啡豆与上述地名有任何关系--很可能没有任何关系,因为习惯上,“意大利”、“维也纳”是一种烘焙程度(或调配方式)的代名词,并不代表这是产自意大利或维也纳的咖啡(如前述,欧陆并不栽植与生产咖啡豆)。“北意”代表中度烘焙、浅棕色豆表未出油的烘焙;“南意”表示豆表油油亮亮、深棕色的深度烘焙;“意大利烘焙”则泛指较深程度烘焙。“法式烘焙(FrenchRoast)”则泛指豆表颜色近黑色、带有些微焦碳风味、不带酸性的极深烘焙。
 
烘焙程度越深,代表焙炒的火候温度越高。中浅程度的“北意”烘焙风味较为复杂、明亮,带有水果般的酸性,苦味极低或不带苦味。深度高温烘焙的“南意”烘焙风味较低沈、浓郁且滑口,带有焦糖般的甘甜余韵。“法式烘焙”风味较为单调,但带有些微焦碳风味且完全不带酸性。
 
3.咖啡豆的分级、小产区、农庄、与其他标示
目前全世界咖啡豆产区的分级制度并不一致,所以你可能在咖啡标签上看到以下的词汇“SHB”、“AA+”、“Supremo”、“Extra-Fancy”、“圆豆”等等,这些是咖啡豆的分级名称。市售的烘焙豆有时会标示单品咖啡的分级,通常并不会标示出来。
 
中南美洲最好的咖啡是以栽植海拔为咖啡分级,海拔4500英尺以上的咖啡豆标示为“SHB(极硬豆 Strictly HardBean)”;“AA+”是肯尼亚咖啡的最高级,只有风味特别优秀、瑕疵少的批次得以被允许标示“AA+”,“AA”是颗粒最大者,“AB”颗粒较小、“PB”是圆豆;哥伦比亚也以咖啡豆外观大小、瑕疵率作为分级标准,“Supremo”表示最大颗粒。值得注意的是咖啡豆外观大小与风味并无关连,生产海拔越高通常意味着越好的风味。
 
紧接在国家名称之后的是小产区的标示。以埃塞俄比亚-耶加雪啡(EthiopiaYirgacheffe)为例,埃塞俄比亚Ethiopia是咖啡产国名,表示这是一款“单品咖啡”;耶加雪啡Yirgacheffe是埃塞俄比亚西达摩区(Sidamo)内的高海拔狭长状小产区。不同小产区意味着不同的风味特色。例如埃塞俄比亚南方靠近索马利亚的地方生产著名的埃塞俄比亚-哈拉摩卡(EthiopiaHarrar)。哈拉摩卡带有酒般香气、蓝莓或葡萄风味,口感厚,耶加雪啡味道清爽而明亮、有柑橘或柠檬皮般香气,口感较薄。
 
然而,某些咖啡豆紧接在小产区名之后还有一串名字,这可能是某个咖啡庄园或处理场的名称。如瓜地马拉-安提瓜-洛斯摩肯斯(GuatemalaAntigua SHB- Finca Los Volcanes 14 Crop) 这一长串名字,告诉我们如下资讯:
生产国:瓜地马拉(Guatemala)--瓜国是中美洲着名的咖啡产国。
产区:安提瓜火山(Antigua) --这是瓜国着名的火山咖啡产区。
分级:极硬豆(SHB)--表示这款咖啡生长于海拔4500英尺以上。
生产庄园:洛斯摩肯斯 (Finca Los Volcanes)庄园--“Finca”是西班牙语的“Estate”,庄园之意。
采收年份:2014年 --年份是供烘焙者参考之用,因此在市售烘焙豆标签上通常不会标示出年份。
 
在市售的咖啡熟豆里,为了减少消费者的选购困扰与识别负担,一般并不会作如此繁复的标示。不同的小产区、不同年份的咖啡豆风味皆有可能有不小的差异,专业的烘焙商会每年品尝各产区的当年份咖啡生豆,并调整烘焙与调配方式,俾使消费者能够拿到风味稳定,差异微小的产品。
 
当然,如果是购买精品咖啡,以上咖啡豆的资讯越详细,越有助于了解咖啡的风土人情和风味特征,并为咖啡品鉴过程带来一些谈资。有些还会在咖啡熟豆的包装袋上标示咖啡风味描述、冲泡建议等资料,更加突显专业精神。

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