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中种是个什么呢,你知道吗

中种 sponge是个什么?

中种的使用以面包店较为常见。是将面包中的面团一部分独立出来,先做简单的搅拌以及充分的发酵,而添加进主面团后,减少了搅拌的时间(不占用搅拌机的操作时间),并大幅缩短发酵的时间,甚至是讲主面团的基本发酵省略,搅拌完成直接进入分割作业,对于面包制成效率有很大的改善。

经过充分发酵的面团面筋熟成度足够,发酵香气也很浓郁,能为面包带来香醇的风味,减缓酵母发酵的酒精气味。中种使用比例从30%~100%都有,不同种类面包使用的量皆不同,面包师傅们也会依照习惯调整使用量,做出各种形态与风味的中种面包,一般常见的用量为30%50%、与70%

中种面包最好使用灰分含量较高的面粉制作,无论是当天发酵的中种或者是隔夜发酵的中种,灰分高所含酵素多,能充分将面粉的香气经中种发挥到最大,因此选择面粉的考量点在于灰分产生的风味,而不考虑操作便利或是面筋强度。

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