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曲奇的制作及其过程中的疑问解答

制作过程
配料
砂糖 110g
杏仁粉 55g
粘米粉 20g
蛋白 40g
 
 
 
做法
1. 烤箱预热至175℃。
2. 将所有材料用木匙搅拌5分钟或使用搅拌机慢速搅拌3分钟。
3. 在裱花袋內放入1厘米的圆形裱花嘴,然后将杏仁糊放进裱花袋中,再挤到烤盘上。
4. 曲奇面放上一片杏仁,再撒上少许砂糖。
5. 放到烤箱内烘烤3~15分钟。
 
 
 
大师提示
1. 一块完美曲奇,表面要有少许爆裂兼酥脆,其中央仍柔软。
2. 粉糊加入粘米粉成分,可使曲奇表面出现爆裂,造型美观又有粘米粉香味!
3. 可用榛子粉代替杏仁粉转换口味。
4. 新鲜蛋白含水份较多,市面有盒装冷冻蛋白或蛋白粉,可作取代品,其烘焙效果更佳。
 
 
 
疑问解答
1. Q:曲奇出现大裂纹,炉温是否过高?
A:蛋白成份中的蛋白质,又称卵白蛋白,对热度颇敏感。当烤炉温度过高,蛋白质的伸展和凝固活动迅速进行,其內存空气因高温受热而急速膨胀,没有出路让蛋白质展开,最终只能在薄弱位置爆破,造成裂纹。
2. Q:为何曲奇的体积细小又不松脆?
A:这种状况的出现,可能与杏仁粗糙不细致,及砂糖份量不足所引起。归根到底,制造者没有把杏仁粉过筛,令其质地变幼细兼没有注入足够空气。其次是砂糖不足而拂起程度减低,加热后胀发不起。

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