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虎皮蛋糕卷的做法 卷出漂亮的虎皮斑纹


虎皮蛋糕卷,实际上是两部分,就是蛋糕卷的外层包裹一张虎皮层。
因此制作时就比通常的蛋糕卷多了一张虎皮的制作。
虎皮的制作也不难,就是将浓稠的蛋黄糊送入高温的烤箱中,表面急速收缩形成类似老虎的斑纹。
不过虎皮做多大?怎样卷的漂亮,怎样不开裂等小细节,通过制作我得到了许多小经验。
1.虎皮不要做的与蛋糕体一样大小,只要长边是蛋糕卷的长,宽边比蛋糕卷的周长略长1-2公分就好了。
2.虎皮出炉要覆盖保湿,让虎皮变得湿润柔软,彻底变凉才可卷,否则是要开裂的;还有不能烤太干,烤得时候要盯着。
3.蛋糕卷金边在外,虎皮包裹在外边一层就好,这样切开的剖面有年轮的感觉。
写下这些给我自己的下一次,也给新人一点捷径。希望我的下一次比这次完美,不要出现上面等问题,也就是说上面的问题我这次全出现了。
这个方子的最大特点就是湿润柔软,怎么卷都不会开裂。
这款蛋糕的虎皮层只用蛋黄,不用蛋白,剩下的蛋白,我烤了费南雪,然后就有了两款蛋糕,立马打了一杯咖啡,享受自己的劳动果实。
 
烫面戚风蛋糕材料:鸡蛋4个、糖60克、无味植物油40克、牛奶55克、低筋面粉48克(没有低筋面粉可用普通粉38克和玉米淀粉10克代替)
虎皮材料:蛋黄3个、糖20克和玉米淀粉12克(也可用5个蛋黄,糖和淀粉也相应增加,这样虎皮层厚些,但剩余的蛋白又多了两。)
模具尺寸:长边28cm,宽边25cm

制作:
一、先做烫面蛋糕卷,用的是超软烫面戚风蛋糕的方子

1.牛奶55克和油40克倒入小锅里,用小火加热,并不断搅拌,当锅里的液体沸腾时,立即关火。
然后摇晃几下,就是不要太烫,筛入已过筛的48克面粉拌匀。
注:面团如像这样略有点干,就要稍微加点牛奶或水调整。
2.接下来将4个蛋黄拌入面糊“2”中。拌好的蛋黄糊蒙上保鲜膜,放入冰箱冷藏室冷却待用。
3.蛋白4个,分3次加入60克白糖打发到湿性偏干性状态。
注:打发蛋白时,当打到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,就要用中速,或低速打,这样蛋白霜细腻稳定。
4.挖一半的蛋白霜到蛋黄糊里翻拌匀,再倒回到蛋白盆里,翻拌匀,最后倒入垫有油纸的模具里。
5.抹抹平,175度烤约烤18分钟,表面上色就可以了。
6.取出后,上面盖上张油纸翻面,撕掉上面的油纸,金边在下(我这也是切开后才知道,剖面有年轮的感觉),将蛋糕卷起来。
注:烫面蛋糕不用晾凉,不用划痕、不用覆盖保湿,出炉就可以卷,绝不开裂!

 
二、接下来做虎皮层

1.将3个蛋黄加糖20克打到变白浓稠,能让牙签直立。
2.筛入12克玉米淀粉拌匀。
3.倒入垫有油纸的模具里,抹抹平,长边是前面蛋糕卷的长度,宽边比前面蛋糕卷的周长多1-2cm。
4.送入已经预热到200度的烤箱中,约烤5分钟,表面呈现你想要的虎皮斑纹色就可以了,烤到3分钟的时候就要看着,如烤箱温度不均匀,要及时调换位置。
取出后,上面盖上张油纸,还可再盖一块干手巾保湿,待凉后翻面,撕掉油纸。
注:出炉就卷肯定开裂。我就忘记了,当成了烫面戚风了,影响美观,当然不影响食用。
5.将凉透的虎皮层包裹在戚风蛋糕卷的表面,用油纸包着,放入冰箱定型半小时就可切片享用。

细微小语:
1.面粉的吸湿不同,蛋糕卷的蛋黄糊如太干稍微加点牛奶,太稀就稍微拌点面粉调整。
2.蛋白打到湿性后要调到低速打,蛋白霜会更加细腻稳定。
3.先取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊中拌匀,然后倒回蛋白霜中,在倒回之前要将蛋白霜再手动搅拌几下,让蛋白霜细腻无豆腐渣现象。
4.烫面戚风蛋糕出炉后立马就可以卷,不用等待凉透,不用加盖油纸保湿,也不要在一面划痕,绝对不开裂,这就是烫面奇妙之处。
5.但是虎皮层一定要保湿,等待凉透才可卷。还有虎皮层不能烤得过干,那就卷不起来了。
6.先做蛋糕卷,再做虎皮层,这样知道要做多大一张虎皮来裹住蛋糕卷。
7.我做的是原味的,你也可以抹奶油、果酱、巧克力等等,分别抹在戚风蛋糕和虎皮层的浅色面。

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