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烘焙原料之你真的懂“甜”吗?

糖是烘焙中不可或缺的原料,那么它在烘焙中究竟有什么作用呢?小葵给大家简单介绍一下。

一、烘焙常用糖的种类

1.白砂糖

白砂糖以甘蔗、或以原糖为原料通过物理方法提取出来的,食用糖中我们使用最多的就是白砂糖。白砂糖按照颗粒大小,可以分成许多等级,如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,制作蛋糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里。

2.绵白糖

绵白糖是把砂糖碾碎了,外面裹上转化糖浆。转化糖浆比砂糖要甜,所以绵白糖也比砂糖甜一些。做烘焙没有细砂糖的时候,可以用绵白糖来暂代替,但是不要用砂糖代替。

3.红糖

红糖的95%原料是蔗糖,是甘蔗经榨汁后,进行处理浓缩形成。它除了含有蔗糖外,还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质。红糖具有独特的香味,一般适合用来制作风味独特的糕点。比如燕麦葡萄饼干、红糖糍粑、红糖蒸糕等等。

4.黑糖

如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”、“深棕糖”等,这些都属于红糖的范畴。黑糖其实是甘蔗制糖制程上第一道产品, 一般颜色较深,黑糖再次精炼结晶,则制成红糖。由于黑糖的颜色深、味道浓,所以一般用于一些颜色比较深的配方中,如布朗尼、黑森林蛋糕等。

5.玉米糖浆

玉米糖浆是一种食用糖浆,由玉米的淀粉制成,糖浆含有麦芽糖,而它们的含量随糖浆的品质而定。玉米糖浆可以防止砂糖的结晶析出,高麦芽又具有良好的可发性,故也大量应用于制作面包中。

6.枫糖浆

枫糖浆是由枫树木质部汁液制成的糖浆。枫糖的主要成分为蔗糖和水,同时含有少量其它形式的糖分。枫糖中含有少量的苹果酸,使得枫糖的味道略带酸味。枫糖浆通常与烤薄饼、华夫饼、燕麦片、法国吐司或糊一起食用,有时也会在烤面包时作为甜味剂加入。

7.糖粉

其实是磨成粉末状的砂糖,颗粒非常细,同时约有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉)。糖粉分为白砂糖粉和冰糖粉二种,前者通常用于西餐的烹饪,后者多用于高档饮料的甜味剂。一般饼干用糖都是糖粉,好溶解,不影响打发。糖粉可以用来制作曲奇、蛋糕等,更多的时候,它用来装饰面包甜点。

8.糖霜

也叫糖饰之一,是蛋糕及其它烘焙食物的甜味外衣。是糖浆结晶而成的光滑的乳白色糖饰制品,一般用于拿破仑酥点、指状酥饼、糖霜小蛋糕和一些蛋糕的糖衣。

二、糖在烘焙中的作用

  1. 作为酵母营养物质、促进发酵
  2. 使面团吸水率降低,搅拌时间延长
  3. 增加面糊的黏性
  4. 增加面糊的稳定性
  5. 糖焦化作用,含糖越高,越易上色
  6. 改善面包风味和口感
  7. 防氧化作用,糖加强防腐效果。含糖越高,保质期越长
  8. 提高食品的营养价值
  9. 装饰和美化

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